麴对日本清酒的重要性

在日本酒的制程中，有一句「一麴二酛三发酵」基本格言，麴在制程中扮演重要的角色。由于主原料为米，而米本身并不含糖分无法转化为酒精。因此需藉由并行复发酵完成。

以蒸熟后放冷的白米制麴，随着洒麴的技巧，完成的麴会分为总破与突破两种：总破精型内外都布满麴菌丝，由于糖化完整，通常用于制酒母或浓醇口感的酒款；突破精型只有表层与点状分布麴菌丝，较适合酿造淡丽风格酒款，因此麴也直接影响了风格的关键。